2026.04.30 2026.05.09

なぜ賢い人間ほど飲食店を開いて失敗するのか【『Kitchen Confidential』5/6】

kotukatu

本ページはプロモーションが含まれています

成功確率二〇パーセントの賭けになぜ人は挑むのか

あなたは、自分の本業で十分な成功を収めたはずの賢明な人間が、なぜかまったく畑違いの事業に手を出して資産を失っていく姿を見たことはないだろうか。

『Kitchen Confidential』著者でシェフのアンソニー・ボーデインは、飲食業界における経営の過酷な現実と、それに群がる人々の不可解な心理を浮き彫りにした。同氏によれば、飲食店を開業して投資を回収できる確率はわずか五分の一であるという。家賃、光熱費、リネン代から保険料やごみ処理費用に至るまで、膨大な固定費が常に重くのしかかる。それに加えて食材は腐りやすく、人材の定着率も決して高くない。客観的に分析すれば、これほどリスクが高く割に合わないビジネスは珍しい。しかし、それでもなお、別分野で成功を収めたはずのビジネスパーソンたちが、まるで光に向かう虫のようにこの業界へと引き寄せられていくのである。

「オーナー症候群」という自己顕示欲の罠

同氏は、この業界に足を踏み入れる素人たちが陥る心理的な盲点を「オーナー症候群」と呼び、いくつかの典型的なパターンを指摘していた。その筆頭が、知人を招いたホームパーティーで手料理を褒められた定年退職後の歯科医が、自分のセンスを過信してレストランを開くケースである。彼らの本当の目的は緻密なビジネスで利益を上げることではない。華やかなダイニングルームで称賛を浴び、映画の主人公のように振る舞い、承認欲求を満たすことにあるのだ。

しかし、現実の経営は冷酷である。思い描いたような称賛が得られず、資金が底をつき始めると、彼らはパニックに陥る。そして、思いつきでメニューやコンセプトを頻繁に変更し、日曜定休にしたりランチ営業を中止したりと、場当たり的なコスト削減に走り出す。同氏は、このように経営者が恐怖と焦りから迷走を始め、顧客に敗北の匂いを悟られたとき、その事業は完全に終わると語っていた。これは飲食業に限らず、新規事業を立ち上げるすべての人間が陥る可能性のある、自己顕示欲と現実の乖離という恐ろしい罠である。

情熱とビジネスを混同した者たちの末路

同氏は自身の長いキャリアの中で、この種の病に冒された素人オーナーたちが引き起こす悲劇を幾度となく目撃してきた。あるときは、ボガートの映画を愛するあまり、立地の悪い場所で無許可のまま映画のテーマレストランを開いたオーナーの妻の道楽に付き合わされた。また、ジョージ・ガーシュインの音楽を愛するあまり、キャバレー音楽を披露するためだけに店を開いたオーナーや、一八世紀フランスのアンティーク家具への愛を見せびらかすためにレストランを作ったオーナーの事例も挙げられていた。

さらに同氏は、別の分野ですでに成功を収めた経営者でさえ、自らの万能感を過信して身の丈に合わない巨大な店舗を展開し、最終的に帝国ごと崩壊させてしまう姿を冷徹に観察していた。彼らに共通していたのは、特定の文化や趣味に対する個人的な「愛」や「情熱」を、利益を生み出すための「事業構造」と完全に混同していたことである。特定の料理への熱意と、緻密なコスト管理や人材育成の能力は、まったく別次元のスキルなのだ。

厨房の現場と経営者の理想が引き起こす断絶

料理人と素人オーナーの間には、容易には越えられない価値観の壁が存在する。現場で働く人間にとって、料理とは日々の予測不能なトラブルに対処し、限られたリソースで効率的に注文を捌き続ける生存競争である。一方で現場を知らないオーナーは、自分の理想とする空間や完璧なメニューという自己満足の幻想に固執する。この現場の論理と経営者の理想の断絶が、結果的に組織全体の士気を下げ、事業を破綻へと導く要因となる。

同氏は、この過酷な業界で生き残る真のプロフェッショナルは、個人的な趣味や愛に流されず、システムの構築と管理に異常なまでの執着を見せる冷徹な人物だけだと振り返っていた。彼らはレストランを自己実現や承認欲求を満たす場としてではなく、複雑なパズルを解き明かすような一つの事業としてシビアに捉えているのである。

好きなことで生きるという幻想の現実コスト

私たちが新しい事業やプロジェクトを立ち上げるとき、情熱や理想は欠かせないエンジンとなる。しかし、その情熱だけでビジネスが自動的に回るほど、現実は甘くない。自分の好きなことや得意なことが、必ずしも顧客の求める価値と一致し、持続可能な利益を生み出すとは限らないのだ。畑違いの事業で失敗する人間は、事業を成立させるための泥臭いプロセスから目を背け、輝かしい結果や称賛だけを手に入れようとする。

情熱を事業という形に落とし込み、現実のコストと向き合いながら勝率を高めていくためには何が必要なのか。自己満足の幻想を捨て、事業を成長させるための客観的なフレームワークを学ぶなら、田所雅之著の『起業の科学』を手に取ってみてはどうだろうか。情熱と事業の境界線を正しく引き、ビジネスという名の冷酷な戦場を生き抜くための実践的な視点が、そこには記されているはずだ。

リンク